钵钵鸡操作流程
- 解冻
自然解冻即可
紧急情况可以用开水解冻，连袋放入开水中，2分钟
针对容易失水的菜品最佳解冻方式是拆袋后放蒸锅蒸几分钟，产品会饱满吸水，恢复冷冻前状态。
注意：不可进微波炉加热。
- 蘸料调配
香辣专用蘸料比列标准是一比一点五（口味重能吃辣地区），非四川周边口味重地区建议从一比一点五开始调配，适当增加比列增加到合适为止。再加入芝麻（生熟芝麻都行），增加卖相
蘸料标准重量：500g一袋兑水比列 1比1.5时，兑水750毫升，1比2时兑水1000毫升，1比3时兑水1500毫升。
关于口味调整的建议：不大能吃辣地区，建议适当添加砂糖中和部分辣味。北方吃的咸地区可适当添加食盐。吃的麻地区可适当添加花椒粉或者花椒油。
藤椒味调配方式：
油料分离蘸料调配方式：一袋500g调配1500-2000毫升水，加3袋调味粉。部分吃的咸地区可以尝试4袋调味粉。再加入芝麻（生熟芝麻都行），增加卖相
调味粉和油合一藤椒料只需直接兑水1袋对应1500毫升水，再加入芝麻（生熟芝麻都行），增加卖相
因为各地口味差异较大，可根据本地口味自行调整，如果需要定制特别口味蘸料，可寄样到厂调配专属口味，定制口味400公斤起订。接受一次订货分批发货，公司代为保存，代存时间不超过5个月。
注意：藤椒料定量不达200斤不予发货，建议小批量客户自行配置以节省成本。
藤椒料工厂配方如下：
藤椒油蘸料指南：藤椒油120到150毫升，（根据麻度不同调整）芝麻油30-50毫升（调和油即可）.植物油（调和油，非生菜籽油）150-200毫升，专用调味粉2-4包，（口味重3-4包，清淡2包），兑水比列一份兑1500-2000毫升温开水或者冷开水，可加热不可煮沸。再加入芝麻（生熟芝麻都行），增加卖相
- 菜品上味浸泡和摆盘
串解冻后放器具浸泡，建议使用的工具是冰桶浸泡，淘宝有售，中号冰桶大概高20CM左右，浸泡串刚好。建议配备一个厨房专用计时器。
浸泡进味时间：荤菜-----8到10分钟 素菜-----3到5分钟
浸泡结束后摆盘码好，撒葱花，青红辣椒粒，撒芝麻（主要是卖相好看）
- 售卖
- 售卖设备建议
风冷柜注意事项：风冷柜容易吹干菜品，简易解决办法是淘宝采购加湿器，小的USB充电式加湿器即可，2到3个摆出风口，可有效缓解风干现象。如有条件可用专用的风冷柜加湿出雾排条，1000多左右，一般节约成本的条件下可以淘宝采买小加湿器，一个价格50左右。
霜冷柜建议采买带夹层，夹层里放盆装水，可有效制冷节约用电。
- 热串
配专用煮料
具体方式：4袋煮料加5公升水烧开，串进沸水烫不超过5秒
蘸料配比：用温水对蘸料并保持30到40左右温度。不能烧开沸腾
售卖时先烫串，再蘸温热蘸料，放纸杯后加一小勺温热蘸料。即成热串
7 剩余的食材和蘸料保存
当天未卖完串，保鲜膜或者保鲜袋封装冷藏。解冻后的串冬天不超过48小时，夏天不超过32小时冷藏。
蘸料储存和更换
已经兑水的蘸料，当天可放冰箱冷藏，兑水后使用不能超过48小时，特别湿热地区不超过32小时，具体根据当地情况判断。建议是每天使用新鲜蘸料，最好不过夜，解冻后的泡料进味和售卖时的蘸取的蘸料分开使用，浸泡料浸泡完解冻串后立即冷藏。售卖时已经比兑的蘸料必须和串一起放风冷柜或者霜冷柜冷藏，不可常温放置。
未拆封的蘸料常温放置即可，不可暴晒。
未拆封的串必须冷冻储存，解冻后的串不建议复冻。
请各位客户和我们一起注重食品安全问题，我们串出厂前都杀菌处理过，菌群含量低于国家标准，请各位客户在售卖过程中遵循操作手册和标准，我们一起做美味和健康的食品！