说起川菜就不得不提到四川的红油
虽说川菜是以麻辣、爆炒为灵魂,可是不管是爆炒或凉拌抑或是清蒸,都不能没有红油,可以说四川的无辣不欢很大一部分都在家家户户都有秘制的红油上体现的淋漓尽致.
虽说川菜是以麻辣、爆炒为灵魂,可是不管是爆炒或凉拌抑或是清蒸,都不能没有红油,可以说四川的无辣不欢很大一部分都在家家户户都有秘制的红油上体现的淋漓尽致.
在四川,尽管是家中精炼的红油也要讲求品质,在熬制过程中,辣椒则是灵魂;辣椒的品质决定着到底是鲜香还是死辣死辣.每家每户对于红油的处理各不相同,但是最后都有统一的优点——绝对不是单纯的辣,而是略带着辣味的浓香以及菜籽油的醇熟.
首先把精心挑选的干辣椒放到锅里翻炒,不要选择成品的辣椒面,这样制作出来的辣椒面,没有添加剂而且更加香,没有炒制的辣椒会辣得呛人.
用小火慢慢烘炒,炒到酥脆,稍微带有一点点糊味就可以起锅了~
接下来将炒制好的辣椒趁着热乎劲儿打碎,可以用石臼也可以用料理机,只要碎到自己想要的程度就ok~
烧纸菜油是十分关键的一步,要知道辣椒油可不是单单的辣椒和油,香辣的香就源自于其中.锅中倒油烧至八成热把火关掉,等待自然冷却到六成热放上葱结和姜片,一可以增香,二可以掩盖掉菜籽油的菜腥气.等待姜片葱结金黄色就可捞出,再在锅中放上桂皮、八角、草果、山奈等等的香料,炸至金黄就关火啦~让香料浸泡在油里,等待油温冷却至六成热,少量多次倒入辣椒面中.此时很关键的一步是每一次倒入油的时候一定要充分的搅拌均匀,保证辣椒都有被油烧到,这样熬出来的辣椒油既有香味又不会烧焦,更不会有辣喉咙的灼烧感.
这样的方法炼制出来的红油正宗是正宗但是自己在家里炼制实在是有些麻烦,签堆雪的底料不管是做钵钵鸡还是凉拌蘸料都ok哦~